近日，中国餐饮产业研究院院长吴坚发布《2025中国火锅产业大数据消费报告》，梳理了当前火锅消费市场的新特征、新需求，更提炼出未来产业发展的关键方向，为企业制定战略、优化布局提供了重要参考，以下是精彩内容回顾，与大家分享：

数据显示，火锅行业市场规模在2020年之前保持逐年升高态势，2020年疫情不可抗力猛击，下跌至2017年收入规模，进入2021年快速回升，2022年后几年持续保持增长，2024年火锅餐饮收入突破了6000亿元，预测2025年火锅行业餐饮市场规模将达到6300亿元以上水平。

整体来看，火锅行业市场规模虽有波动，但长期整体保持增长趋势，展现出较强的市场韧性和发展潜力。

火锅门店规模持续下降，门店规模跌至53.9万家，关店率高于开店率，行业进入结构性洗牌阶段。

近年来火锅市场品牌同质化严重，加之经济下行趋势，导致整个行业加速洗牌，创新发展成为火锅品牌的重要求生之路。

在全国火锅行业下行调整的局面下，下沉市场火锅门店规模降幅仅4.5%；从区域增长率来看，近一年全国各区域均有所下降，西北和华北区域相对稳定，门店降幅在3%左右，华东和华南下降最为明显，门店降幅超过10%。

从行业整体来看，火锅品类下沉明显，海底捞、呷哺呷哺等头部品牌纷纷抢占下沉市场。巴奴招股书数据显示，目前有114家门店在二线及以下城市，占比达78.6%。2025年第一季度巴奴二线及以下城市门店利润率达 24.5%，远超一线城市的 20.7%，验证了下沉市场的增长潜力。

火锅行业食材愈发求鲜化，以 “鲜” 为核心的细分赛道风靡，如鲜牛肉火锅、鲜切猪杂火锅、鲜切鸡煲火锅等通过明厨明档、现屠鲜切，满足消费者求鲜需求，同时凭借高性价比实现高速增长。

海底捞陆续推出脆肉鲩主题店、鲜切牛肉主题店、鲜活海鲜主题店、鲜切鸡肉主题店等以“鲜切”为特色的主题店，鲜切牛肉、羊肉和鸡肉均强调冷链直达，海鲜和脆鲩鱼现捞现宰；设置明厨明档，通过现场展示增强顾客体验，推动品牌从 “标准化服务” 向 “体验增值” 转型。

2025年，供应链的核心竞争力在于“快速响应”和“定制化服务”，实现从成本中心到战略武器的转变，柔性供应链能实现对小众食材的柔性供应，例如海底捞通过双温冷链车、WMS仓储系统和食安溯源技术，实现“鲜切牛肉4小时到店”，这是效率和食安的双重保障和升级；大龙燚自建工厂和冷链体系，针对手工丸子、鲜切黄喉等产品实现“当日生产-当日配送”，损耗率低于行业平均水平，并与贵州山区合作社合作开发非遗野菜供应链，通过订单农业模式保障稳定供应。